Som navnet antyder, er japanske knive skarpe køkkenredskaber, der bruges til madlavning i Japan. Der er mange sorter, ofte lavet ved hjælp af traditionelle japanske håndsmedningsteknikker. Hvad der er særligt interessant er, at deres oprindelse kan spores tilbage til samuraiens tider, og deres design er inspireret af katanaerne fra disse modige professionelle krigere! I den nuværende artikel vil vi undersøge dem under et forstørrelsesglas for at forstå, hvorfor mange kokke fra hele verden foretrækker dem frem for alternativer, og hvilke mærker de foretrækker, når de vælger.
Japanske knive er inspireret af samurai-sværd!
De fleste japanske knive kaldes hōchō eller (wa-) bōchō, men de har ofte andre navne, herunder -kiri (som betyder "cutter" på japansk). Navnene på disse ekstraordinære instrumenter er som regel dannet af et præfiks, der indikerer den karakteristiske form på bladet eller den mad, som denne særlige knivtype er beregnet til, og suffikset -bōchō / -hocho (betyder "kniv"). På denne måde får vi deba-bōchō, sashimi-bōchō, unagisaki hōchō og så videre. Sushielskere blandt jer kan sandsynligvis gætte, hvilke fødevarer man normalt skærer med disse sidste to.
I traditionelt japansk køkken lægges der særlig vægt på en koks evne til at arbejde kunstnerisk med bestik. For at finpudse deres færdigheder og opnå enestående mestring stoler japanske kokke på en overflod af wabōchō, der specialiserer sig i forberedelse af grøntsager, fisk og kød. I Japan kan vi derfor tale om "kunsten at skære" - at have en meget skarp kniv og vide, hvordan man bruger den med dygtighed, tilbedes.
Japanske knive egnede og europæiske "hybrider"
Efter 2. verdenskrig vedtog Japan nogle af ideerne om fransk og tysk bestik . Lokale håndværkere har hybridiseret dem for at tilpasse dem til japanske skæreteknikker og kultur. I dag laver japanske knivproducenter lige så godt design i vestlig stil for at imødekomme behovene hos berømte kokke rundt om i verden.
Derefter er der fire kategorier, der skal tages i betragtning for at skelne designet af en given japansk kniv, nemlig: håndtagene (vestlig eller japansk stil), bladets profil (enkelt ansigt mod biface), type fremstillingsstål (rustfrit stål i modsætning til kulstofstål) og metoden til fremstilling af bladet (monostrykt versus lamineret stål). Lad os se på nogle af de mange fantastiske japanske knivdesign ved at sammenligne deres former, størrelser og formål!
De forskellige japanske knive i vestlig stil
For din information er de egentlige japanske knive ensafrundede. Med andre ord er de kun slibede på den ene side i modsætning til dobbelte skråblade, som faktisk er dem, der er lavet efter europæisk tradition. Logisk er sidstnævnte lettere at betjene, og det kræver ikke så mange specielle færdigheder at holde og svinge. Her er blot nogle få:
Gyuto (bogstaveligt talt “sabel-ox”) er kokkens kniv til professionel vestlig madlavning. Længden af det tykke og brede blad er mellem 210 mm og 270 mm, og det bruges til at hugge både kød og grøntsager. En 210 mm styrestang giver mere smidighed, en 240 er til generel brug, mens en 270 giver mere kraft, når den skæres.
Nakiri bōchō betyder "vegetabilsk kniv" og er en af de store japanske knive med et lige blad. Afhængigt af produktionsområdet kan nakiri være perfekt rektangulær eller med en let afrundet skarp spids. De er et populært alternativ til santoku (vist nedenfor) og har samme generelle størrelse - fra 165 mm til 180 mm.
Petty er knivkniven, der lettere beskrives som gyutos "yngre bror". Med andre ord har de to japanske knive en identisk form, men størrelsen på småen er kun mellem 180 og 210 mm. Det bruges til skrog, skrælning eller andre sådanne fine operationer.
Den chuka Bocho (billedet ovenfor) er en slags robust og præcis kinesisk spaltekniven, den hankotsu er en slagter kniv på ca. 150 mm anvendes til at skære kød fra kvæg suspenderet nær knoglen, medens sujihiki er tynd og lang (240-300 mm) og skærer let gennem muskelvæv.
Japanske knive med et enkelt skråblad
Santoku (bogstaveligt talt "tre dyder" - svarende til operationen til at skære, mejsel og hakket) er det orientalske svar på kokkens kniv i Vesten. Også kaldet bunka bocho ("kultivationskniv"), det er multifunktionelt, men prioriterer grøntsager, ømt frugt og fisk. Dens størrelse er normalt 165-180 mm, og det er den mest populære kniv i de fleste japanske hjem. Dens kniv er undertiden udstyret med celler.
Yanagiba (bogstaveligt talt ”pilblad”) er blandt de mest populære japanske knive til opskæring og forarbejdning af rå fisk. Dette forklarer også, hvorfor dets andet navn er shobu-bōchō eller sashimi kniv. Normalt er dens størrelse 270-330 mm, og der er også en regional variant, kaldet takohiki, som er beregnet til at skære blæksprutte.
Ved at øve opskæringsteknikker som hira zukuri, usu zukuri og sogi zukuri (en slags bias cut, som du kan undersøge på billedet ovenfor), blandt andet, erfarne japanske kokke bruger dem til at fremhæve forskellige teksturer af fiskekødet og giver skiverne forskellige tykkelser og former. Det bruges også til at løfte fiskefilet, fjerne dets skind, afbone det osv.
En anden super populær fiskekniv er deba-bōchō eller “skarp kniv”. Den fås faktisk i flere størrelser med en tykkelse mellem 5 og 9 mm og en bladlængde på 120 til 210 mm, hvilket gør det muligt at vælge den model, der passer bedst til det præcisionsniveau, der kræves af den givne køkkenopgave.
Usuba -bōchō og andre must-have japanske knive
Vi fortsætter med de japanske usuba knive - "fine blade", som vi håndterer for at skære hårde grøntsager i skiver eller julienne med stor præcision uden at skade deres overordnede struktur. Der er edo-usuba (firkantet punkt) og kamagata-usuba (rundt punkt). Deres generelle størrelser er fra 180 mm til 240 mm.
Kiritsuke er en hybrid mellem yanagiba og usuba, der er længden af den første og bladprofilen af den anden. Dens mest specifikke funktion er dens super praktiske vinklede tip. Det bruges sammen med Mukimono- kniven (150-210 mm) til udskæring af grøntsager og frugter.
Japanske Hamokiri-knive bruges til at skære gedder med stor præcision
Maguro-kiri eller tunkniven, der ligner mest samurai katanas!
Honesuki og garasuki er japanske knive, der bruges til udbening af kylling
Soba-kiri og udon-kiri - bladene til at skære boghvede nudler Soba og tykke Udon nudler
Dette er den teknik, vi bruger til at gøre dette med fingerfærdighed og nøjagtighed
Unagi-saki- den japanske kniv med speciale i at skære ål
